Del árbol a la taza: cómo se hace el chocolate, paso a paso

Casi todo el mundo que abre su primera mazorca de cacao hace la misma cara. Adentro no hay nada parecido al chocolate: hay una pulpa blanca, dulce y ácida, que sabe más a guanábana o a lulo que a otra cosa.

Eso desconcierta, y con razón. Porque revela algo que la industria no suele contar: el sabor a chocolate no viene del grano. Aparece después, y depende casi por completo de lo que se haga en los días siguientes a la cosecha.

1. La cosecha

La mazorca se corta a mano, una por una, solo cuando está en punto. Ni verde ni pasada. Un árbol de cacao tiene mazorcas en distintos estados al mismo tiempo, así que no hay cosecha masiva: hay pasadas sucesivas por el cultivo.

Una mazorca da entre treinta y cuarenta granos. Para un kilo de cacao seco hacen falta entre veinte y veinticinco mazorcas, según el tamaño y la variedad.

2. La fermentación: donde nace el sabor

Este es el paso decisivo y el que más gente desconoce. Los granos, todavía cubiertos de pulpa, se ponen en cajones de madera durante cinco a siete días. La pulpa fermenta, la temperatura sube y dentro del grano ocurre una reacción química que genera los precursores del aroma.

Si la fermentación se corta antes de tiempo, el cacao sale plano y astringente. Si se pasa, sabe a vinagre. El punto exacto se aprende con años, oliendo y volteando.

Fermentar en finca importa porque el grano no soporta bien los traslados largos antes de este paso. Cada hora de camión cuesta perfil aromático.

3. El secado

El grano fermentado tiene mucha humedad y hay que bajarla hasta cerca del siete por ciento. Al sol, con volteo manual, el proceso toma entre cinco y diez días según el clima, y permite que los ácidos volátiles se vayan evaporando poco a poco.

Las secadoras industriales hacen lo mismo en horas, pero atrapan esos ácidos dentro del grano. El resultado es un cacao más rápido y más plano. Es la diferencia entre un cacao de volumen y uno de origen.

4. La tostión

Aquí, por fin, aparece el olor a chocolate. El calor activa la reacción de Maillard sobre los precursores que dejó la fermentación. Temperaturas y tiempos cambian según lo que se busque: menos tostión conserva notas florales y frutales, más tostión da un perfil tostado y profundo.

5. Descascarillado y molienda

Se rompe el grano, se separa la cáscara y queda el nib. Al molerlo se libera la manteca de cacao y el nib se convierte en una pasta líquida: el licor de cacao. Sin azúcar, sin leche, sin nada. Cien por ciento cacao.

De ahí en adelante, lo que ocurre ya es decisión del chocolatero: cuánto azúcar, cuánta manteca, cuántas horas de conchado.

Por qué el origen se nota

Un cacao cultivado bajo sombra, en un bosque con biodiversidad, fermentado en el mismo lugar donde crece y secado al sol, llega al obrador con un perfil que no se puede reproducir con aditivos.

Es más lento, produce menos y cuesta más. Pero es la diferencia entre un ingrediente y un origen.

Verlo en persona

Todo esto se explica mejor caminando. En nuestro sendero del cacao se recorre el cultivo, se abre una mazorca, se prueba la pulpa fresca y se ven los cajones de fermentación en funcionamiento. Dura alrededor de hora y media y está incluido para quienes se hospedan con nosotros.

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